장사공부
22. 12. 29. 목
식당은 철저하게 선택과 집중을 중심으로 운영해야 한다.
식당은 우선 많이 팔고 봐야 한다. 홀이든 포장이든 우리 식당을 찾는
사람이 많아야 한다. 많이 팔려면 잘 팔리는 방법을 깨우쳐야 한다.
엄연히 따지면 얼마를 팔았는지 보다 얼마가 남았느냐가 중요하다.
하지만 그것을 따지기 전에 팔지 못해서 버리는 식재료가 많으면서
더 내 주는 것에 이익을 따지는 어리석은 사랑이 되지는 말아야 한다.
포장 연출만 잘해도 매출은 오른다.
포장의 품질을 높이면 매출은 오른다. 이왕이면 포장으로 손님의 기분을
좋게 만들어야 한다. 식당이 조금 허름하다고 해서 포장까지 허름해서는 안된다.
식당 상고가 인쇄된 종이 가방을 홍보물로 생각하라.
덕수궁 리에제 와플 가격은 한 개에 3400~5900원 정도다. 포장지 부터 냅킨까지
상호와 로고가 디자인되어 있다. 몇천 원짜리 와플에 이런 포장지를 사용하면 남는게
있을까 하는 생각이 든다면 아무것도 하지 못한다.
반대로 생각하고 배워야 한다. 몇천 원 짜리 와플도 이렇게 포장에 각별히 신경 쓰는데
자신이 팔고 있는 음식은 와플보다 더 높은 가격을 받고 있다.
포장의 기능도 중요하지만 포장을 통해서 식당의 격이 달라질수 있을을 알아야 한다.
식당 첫 오픈도 선택과 집중이 대박을 가져온다.
연습 없이 오픈은 금물이다.
테스트 오픈 기간과 영업시간을 정하고 식당 밖에 현수막으로 알린다.
손님에게도 친절하게 설며하면 실수가 있더라도 충분히 이해할 명분이 고객과
식당 모두에게 생기는 것이다. 절대 테스트 오픈 없이 정식 오픈을 해서는 안된다.
전략 적인 오픈 이벤트가 필요하다.
쿠폰과 함께 정식 오픈 때 다시 방문한 손님에게는 그다음 방문 시 현금처럼 사용할수 있는
포인트를 제공하면 총 세번방문하게 만들고 식당에 대한 호감도까지 챙길 수 있다.
가격 할인 이벤트는 절대 하지 않는다. 싸게 팔면 싸구려 음식으로 기억될 뿐이다.
벤치마킹은 측정의 기준이 되는 대상과 비교 분서글 통해 장점을 따라 배우는 행위를 말한다.
장사가 안 되는 식당 사장님들의 가장 큰 문제는 받아들이지 않는다는 것이다.
식다에 손님이 없는 이유를 찾기보다는 자기합리화와 변명을 하기에 급급하다.
심지어 잘되는 식당을 부정적인 시선으로 바라본다.
이미 잘 되고 있는 식당에 대해 이건 이래서 안되고 저건 저래서 틀렸다는 식으로 지적하기 바쁘다.
벤치마킹만 잘해도 성공 확률이 올라간다.
세계적인 브랜드도 벤치마킹으로 탄생하거나 살아남는다.
왜 잘되는지 장점을 보는 눈을 길러야 한다. 단점이 보이더라도 기억하지 말자.
잘되는 이유를 배우려고 한는 것이 벤치마킹이다.
음식이 내 입맛에 맞지 않더라도 다른 장점을 찾아 휴대폰으로 찍어서 메모하자.
잘되는 이유는 사방에 있다. 그릇에도 있고 플레이팅에도 있다. 조명은 어떤지, 지원의
서비스는 어떤지, 직원들의 복장과 말투, 표정은 어떤지, 셀프바는 어떻게 활용하는지, 후식과
물까지도 특별한 점이 있는지 찾아본다.
상대의 장점을 우리 식당에 적용하는 것부터 시작하자.
대기업도 벤치마킹을 하고 개선하기 위해 끊임없이 노력한다.
하물며 작은 식당은 더 말할 필요 없다. 작은 식당도 끊임없이 배우고 실행하면 얼마든지
성장할 수 있다.
선한 영향력은 반드시 돌아온다는 것을 믿어보자.
왼손이 하는 일을 오른손이 모르게 하라고 했지만 식당은 그 반대로 해야 한다.
식당에서 하는 모든 일을 드러내고 알리는 것이 좋다. 기부하고 나누는 일도 마찬가지다.
식당 한쪽에 게시판을 만들어 좋은 일을 하고 있다고 알리고 보여주어야 한다.
부끄러운 일이 아니다. 식사도 맛있게 하고 자신이 지불한 식사비의 일정 금액이 기부되어
좋은 곳에 쓰인다는 것을 알리자.
정답은 고객이 알고 있다.
신메뉴를 출시하기 위해서는 최소한 고객이 좋아하는 것과 싫어하는 것이 무엇인지
사소한 의견이라도 조사해야 한다.
함부로 예측하지 말자. 예측은 답이 아니다. 고객에게 물어보자라는 것이다.
성공하려면 철저하게 고객에게 물어봐라.
신메뉴 출시 전에 고객을 대상으로 실시한 설문지. 내가 팔고 싶은 음식을 팔면 안된다.
철저하게 고객의 선호도와 입맛 그리고 냉정한 평가를 받아보고 수정과 보완을 거치면서
손님이 먹고 싶고 기꺼이 돈을 쓰고 싶은 메뉴를 만들어야 한다.
식당이 살아남으려면 모든 걸 바꿔야 한다.
무엇보다 식당 전략에 관한 지식과 상품을 더 잘팔리게 하는 마케팅까지, 잠자는 시간도
아끼며 공부하며 모든 것을 쏟아 부어야 한다.
예나 지금이나 식당 이름은 매우 중요하다.
이왕이면 SNS에 검색이 편한 이름으로 지어라.
이제는 온라인 영역에서 자신의 식당이 얼마나 노출되느냐에 따라 매출이 달라진다.
식당은 규모에 따라 크고 작은 간판이 한두 개쯤 있다. 간판에 식당 이름만 적어야 한다는
고정관념에서 벗어나야 한다.