장사공부
22. 12. 27. 화
식당은 인테리어파는 곳이 아니다.
내가 파는 음식과 인테리어의 궁합을 살펴라.
인테리어가 식당의 성공을 좌우하지 않는다는 사실이다.
빚까지 내면서 인테리어에 집착하지 말자. 내가 할 수 있는 자원에서 해야한다.
그것만으로도 충분하다.
식당의 제 1조건은 음식이어야 한다.
실력은 부족하면서 외형에만 투자자해서는 안 된다.
자금이 부족하다면 인테리어는 과감히 포기하고 손님이 만족할 만한 음식을 만드는데
투자하자. 무엇이 가장 중요한지를 알고 올바를 선택과 집중을 하는 것이 성공하는 식당의
제일 조건이다.
음식으로 승부를 볼 때는 어중하간하면 안 된다. "와!"하는 감탄사가 저절로 나와야 한다.
식당의 최고 인테리어는 홀로 가득 메운 손님이다.
손님이 음식 맛에 만족해야 입소문을 내고 자연스럽게 단골이 늘어나서 자리를 잡는다.
하지만 이러한 전형적인 성공 패턴도 고정관념에 지나지 않는다.
맛에만 너무 매달리지 말자.
식당은 아주 복합적인 요소가 톱니바퀴처럼 서로 맞물려 돌아가야 한다.
예를 들어 손님에게 제공되는 서비스와 직원의 말투, 응대하는 방법, 외부적인 마케팅과 광고,
하다못해 직원의 걸음걸이 까지 영향을 준다.
하지만 정확한 원인을 모른 채 맛에 원인이 있다고만 생각하니 다른 부분들은 보지 못하는 것이다.
식다은 맛이 전부가 아니다. 맛은 기본 중에 기본이고 거기에 다른 요소들이
균형 있게 잘 어울리고 톱니 바퀴처럼 잘 맞물러야 비로소 기초가 튼튼한 식당이 된다.
아무리 천상의 맛이라고 해도 서너 번 재 방문하는 것으로 족하다.
맛으로 승부를 본다거니 식당의 전부가 맛이라는 생각은 버려야 한다.
사람마다 입맛이 다르다.
또 어떤 기분으로 먹느냐, 누구와 함께 먹느냐에 따라서도 맛이 달라진다.
배가 고플 때 먹으면 당연히 더 맛있다. 같은 음식이라도 사랑하는 사람과 먹을 때와
회사의 꼰대 부장님하고 먹는 때는 맛이 극명하게 달라질 수 있다.
식당은 맛엤게 먹을수 있는 분위기 부터 조성해야 한다.
식당의 위생과 청결은 기본일 뿐 아니라 맛있게 먹도록 만드는 전략이기도 한다.
식당이란 지나칠 정도록 손님을 기분 좋게 만들어야 한다.
재롱을 부려 웃을을 주라는 얘기가 아니다. 기분 좋게 음식을 먹을수 있는 환경을 제공하라는 것.
천절하면 음식또한 더 맛있게 느껴진다.
특별한 맛을 찾는 대신 대중적으로 평범한 맛을 유지 하는데 힘쓰라고 조언한다.
식당의 시상한 공식' 내 것을 먼저 줘야 돈을 번다.'
가격과 혜택, 가성비가 곧 가치다.
가격, 혜택, 가성비 세 가지 요소가 합쳐져 '가치'가 창출된다.
가치의 관점에서 보면 식당은 두 가지로 나뉜다. 먹으러 가야 하는 식당과 굳이 갈 필요 없는 식당.
비용 대비 혜택이 없다면 마른 수건을 짜듯이 만들어서라도 손님에게 혜택을 돌려 주어야 한다.
가격을 더 받고 팔자.
싸게 파는 것보다 손님에게 진심을 보여주어야 한다.
더 받은 가격은 고객에게 돌려 드려라.
공식은 간단하다. 가격을 올려 받고, 그만큼 손님에게 어떠한 형태로든 더 많은 혜택을 제공하면 된다.
머릿속에 계산기 대신 지우개를 넣어라.
그들이 실해하시 않는 이유는 현재 장사가 잘되는 안 되는 손님을 더 끌어들여서
어제보다 나은 매출을 올릴 수 있는 것이라면 하지 않을 이유가 없다. 그러나 아무것도 한지 않는
사장들이 여전히 많다. 그들이 실행하지 않는 이유는 머릿속에 계산기가 있기 때문이다.
익숙한 습관과 틀에 박힌 생각들을 고수하는 한 새로운 시도를 할 수 없다.
잘되는 식당의 비법을 알려준다고 해도 배우려 하지도, 인정하지도 않고 쉬운길, 빠른 길
그러고 요령만 찾는다면 늘 제자리걸을이다.
줄 거 주고, 받을 거 받아라.
음식값을 더 받아서 남는 이익으로 경쟁자는 흉내도 못 내는 처별성(어떻게 팔고 있는가)를 만들자는 것이다. 그래야 자신의 식당에 온 손님을 단골로 만들 수 있다.
짜장면 한 그릇 먹는다고 딱 한 그럿만큼의 혜택을 주는 것과 그 이상의 혜택을 주는 식당,
당신이라면 어느 쪽으로 가겠는가?
식당은 무조건 음식이 팔리는 구조로 만들어야 한다. 지금 당장 머릿속 계산기를 버려라.
생각의 태도가 결과를 바꾼다.
손님이 충분한 가치를 느낄 수 있도록 많은 혜택을 제공하고, 돈 쓰는 게 아깝지 않고
기분 좋은 식당을 만드는 것이다.
손해를 보지 않으면서 이익까지 낼 수 있는 가성비 메뉴의 비밀은 가치비를 적용하는 것이다.
이제가치비를 만들고 전략적으로 사용해야 한다.
식당의 성공 전략은 단순 명쾌하다. 받은 만큼, 아니 받은 것보다 조금만 더 돌려줘도 손님들은 기꺼이 지갑을 연다.
식당이 어려운 이유 중 하나는 손님에게 만족을 주지 못하기 때문이다.
올린 가격을 손님이 알게 하지 마라.
가격이 변했다면 새로 깔끔하게 메뉴판을 제작하자.
의미 있는 퍼주기를 하라.
인원수대로 시켜야 한다는 룰을 깨라.
손님이 식당을 인정하는 순간 알아서 소문이 난다.
우리 식당에서의 좋은 경험을 손님들에게 남겨주려면 남들과 다르게 팔아야 한다.
아주 조금만 먼저 내어주어도 손님은 감동한다. 이작은 차이가 남들과 격이 다른
식다이 되는 비결이다.
결국 손님이 이기는 식당이 대박 식당이 된다.
나는 망하더라도 신명 나게 퍼주고 망하자는 생각으로 실행했다.
식당은 무조건 음식이 팔려야 존재 가치가 있다. 음식이 팔리지 않는 식당은
폐업 외에 다른 방법이 없다. 둘이서 하나를 시키더라도 우리 식당을 찾아주어 감사하게 생각한다.
손님이 원하는 대로 파는 식당은 지는 것이 아니다. 결과적으로 이기는 식당이다.
한 가지라도 잘해야 손님이 찾는 식당이 된다.
우리 식당의 포지셔닝을 찾아라.
오직 팔기 위한 메뉴 말고 끝내주는 메뉴여야 한다.
어설프게 해봐야 잘하는 식당이라고 인정해주지 않는다. 하나만이라도 잘하는 식당이 되어야 한다.
그러려면 대표 메뉴가 반드시 있어야 한다.
남들처럼 하면 남들과 다른 경쟁력을 가질 수 없다. 작은 것이라도 달라야 한다.
그 작은 차이가 차곡차곡 쌓여야 한다. 생각을 조금만 바꾸고 실행하는 것이야말로 우리 식당에
무기가 되고 경쟁력이 되는 전략이다.
무언가 실행했을 때 바로바로 결과가 나타나는 것이 있는 반면 시간을 두고 기다려야 하는 것들도 있다. 대부분 시간을 두고 기다려야 하는 것이었는데 초조함에 그러지 못했다.
식당은 철저하게 선택과 집중을 중심으로 운영해야 한다.